Ganadería

Los hematomas, pH y cortes oscuros concentran el 75% de las pérdidas

25 de septiembre de 2024

El sector perdió US$ 30 millones por problemas de “manejo” y “bienestar animal”, según la Auditoría de Calidad de Carne, realizada en conjunto por integrantes de INIA e INAC

MAURO FLORENTÍN

Unos US$ 30 millones fueron las pérdidas registradas en el sector cárnico por “problemas de calidad” en los procesos de producción de la carne, especialmente en el “manejo” y el “bienestar” de los animales, indican los resultados de la Cuarta Auditoría de Calidad de Carne Bovina y Ovina de Uruguay, según un artículo publicado en el suplemento Agro de Búsqueda (edición N° 32, publicada el 8 de agosto).

El informe señalan que de ese monto total, US$ 15 millones corresponden a novillos, US$ 13 millones a vacas y US$ 2 millones a vaquillonas, debido mayormente a problemas de pH y cortes oscuros (US$ 13 millones), y a hematomas (US$ 9 millones).

La auditoría en cuestión corresponde al período 2022-2023, y fue conducida por integrantes del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y el Instituto Nacional de Carnes (INAC).

En esta ocasión las pérdidas, medidas en dólares corrientes, registraron una “disminución” de US$ 1 millón respecto al cuantificado en la auditoría anterior, que fue de US$ 30,7 millones, en 2013; mientras que en las dos primeras auditorías el monto perdido fue estimado en US$ 32,2 millones (en el año 2007-2008) y US$ 47,1 millones (en 2002-2003), según estos trabajos.

Los investigadores también observaron que si el cálculo de las pérdidas se realiza en dólares constantes, su evolución registra incrementos de US$ 18 millones (2007-2008), US$ 25 millones (2012-2013) y US$ 29,7 millones (2022-2023).

Con el objetivo de caracterizar y determinar la calidad del ganado, de las canales y de la carne en Uruguay, desde 2002 y casi que cada cinco años, INIA e INAC realizan el trabajo de investigación denominado Auditoría de Calidad de Carne.

Este proyecto se enmarca en una línea de investigación de cooperación de INIA con la Universidad de Colorado, Estados Unidos (EEUU), que aportó la metodología de trabajo. Luego de la segunda auditoría realizada en el período 2007-2008, y de la tercera realizada en 2013, la cuarta edición fue implementada con retrasos a causa de la pandemia, y corresponde al período 2022- 2023.

Lo positivo y lo preocupante

Por otra parte, una encuesta divulgada en el marco de estos estudios señala que “todos los actores de la cadena cárnica valoran de forma muy positiva la calidad general” de la carne uruguaya, “siendo los consumidores los más críticos”.

A excepción de los frigoríficos, en los demás segmentos especializados, la mayoría opina que esta calidad evolucionó “favorablemente” en el último quinquenio, sostiene.

Considera que en lo que tiene que ver con las categorías de calidad más apreciadas, “cada eslabón valora un atributo diferente, acorde al producto que adquiere del eslabón previo”.

El relevamiento en planta de faena de bovinos “denota el avance o mejora de muchas variables que hacen a la calidad” de la cadena de producción de carne, mientras que “otras variables importantes, como los hematomas, permanecen con una incidencia similar”, indica el documento.

Puntualiza que “esta variable es muy relevante, tanto desde la perspectiva ética (bienestar animal), como desde la económica, por las pérdidas que implica”. “Los hematomas, junto al pH inadecuado y los cortes oscuros, continúan implicando más del 75% de las pérdidas totales”, resalta, a modo de conclusión.

El estudio realizado por INIA e INAC advierte que hay una “gran preocupación por el incremento en la incidencia de abscesos en bovinos, producto de inyectables mal administrados y su posible relación con la presencia de residuos en carne”.

“Casi la totalidad de las pérdidas de la cadena cárnica vacuna del Uruguay (95%) están asociadas al manejo y bienestar de los animales, tanto en el predio como en los momentos prefaena”, por lo cual “es fundamental darle a este tema la relevancia que amerita, y continuar trabajando en la capacitación de los diferentes actores de la cadena cárnica uruguaya”, plantea.

Respecto a los ovinos, el INIA indica que “en las cuatro auditorías las variables que representaron las mayores pérdidas de calidad fueron las mismas: hematomas, decomisos de hígados y heterogeneidad de canales”.

No obstante, “la importancia relativa de estas variables en cada una de las auditorías fue diferente, incidiendo en la valoración final de las pérdidas globales de la cadena cárnica ovina”, consigna.

Según el organismo, al igual que en la auditoría anterior (2013), “la heterogeneidad de canales constituyó el principal factor de pérdida económica” en esta última auditoría.

La opinión de los participantes de la mesa ovina en el taller marca “la necesidad de mejorar la escala del negocio ovino” y “la promoción de sus bondades”, mediante “estrategias coordinadas” entre los diferentes actores de la cadena.

Otra tema que habitualmente se plantea en el sector, y que figura en este trabajo, es que “la articulación con la institucionalidad público-privada y otros actores será fundamental para continuar trabajando en la sensibilización e internalización de estos temas tan relevantes para la sostenibilidad de nuestros sistemas productivos y de la economía” uruguaya.

Tendencias y consumidores

En esa instancia se presentó una encuesta tercerizada, que se encargó a la empresa Equipos Consultores, que en lo referido a consumidores tuvo un alcance “sensiblemente mayor” a las de auditorías anteriores, con una muestra de 700 casos en el mercado local. Su resultado comprueba una “tendencia a considerar: la calidad del producto como uno de los factores más relevantes”, especialmente en los sectores más cercanos al consumidor (carnicerías (71%), supermercados (73%) y restaurantes y hoteles (62%). 

“Esta tendencia no se expresa tan plenamente en el propio sector consumidor (29%), en el que existen otros atributos como el precio, que en promedio tiene más peso al adquirir el producto”, destaca.

Los resultados de la encuesta muestran que “el 36% consideró que el precio es el principal factor” y “el 29% aludió a la calidad”, en tanto que como “tercer factor” de peso se mencionó el “lugar de compra o comercio”.

Además, “al desglosar las respuestas por nivel socioeconómico se comprueba que en los niveles más altos esta tendencia se invierte”, indica el estudio.

En otro capítulo de esta consulta, cuando a los productores se los consultó sobre los atributos que valoran al comprar sus animales de reposición, “se enfocan en la genética (55%) y la historia y prácticas (53%) asociadas al ganado”; mientras en el eslabón siguiente de la cadena, “los frigoríficos consideran que el atributo notoriamente más relevante a la hora de valorar los insumos de su negocio es el peso y tamaño de los animales (83%)”.

Huella ganadera y aspectos ambientales

Al analizar el tema de la huella de la ganadería en sistemas pastoriles, en el marco de la jornada organizada por el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) a fines de julio en su estación experimental de Tacuarembó, la investigadora de ese organismo, Verónica Ciganda, señaló que las oportunidades para tener la “mejor carne del mundo” pasan por algunos aspectos como el hecho de que “la producción ganadera de Uruguay es a cielo abierto y está ligada fuertemente a nuestras pasturas naturales”. En tal sentido, enfatizó  que “es necesario destacarlas, protegerlas y recuperarlas”.

“La mejora de los índices productivos y reproductivos van de la mano de la sostenibilidad productiva” y la “relevancia de incluir dimensión de bienestar animal en la huella ganadera” fueron otros puntos recomendados por Ciganda.

Afirmó que hay “posibilidades de mejora de la sostenibilidad de nuestros sistemas ganaderos a través del manejo y de la aplicación de medidas ambientales”.

La investigadora de INIA destacó que en el campo uruguayo hay una “alta” proporción de ambientes naturales: 51% de pastizales naturales, 5,3% son bosques nativos y 3,2 % humedales, valoró.

Y también planteó la importancia de contar con una “mayor” superficie dedicada a la ganadería y hábitats naturales, principalmente pastizales.

Las “áreas dedicadas a la ganadería presentan menor área con pérdida de servicios ecosistémicos respecto a áreas no ganaderas”, sostuvo en la jornada donde se presentó la Cuarta Auditoría de Calidad de Carne Bovina y Ovina de Uruguay.

En su exposición, la investigadora del INIA hizo referencia a algunas posibles estrategias de manejo para aumentar el secuestro de carbono, con el ajuste de la dotación animal, la inclusión de leguminosas, la fertilización, el manejo del pastoreo y la recuperación de pasturas degradas.

Marcó el “importante nivel de saturación y la pérdida de suelo por erosión”, el “transporte de nutrientes”, específicamente de nitrógeno y fósforo, “sustancias químicas tanto al suelo como al agua” y la “gestión de residuos”, como “aspectos ambientales relevantes a atender en el sector primario de la producción”.

Nota de Revista Verde N°116

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