La demanda de carne evoluciona hacia una definición de calidad

Miguel de Achaval, gerente general de Inversora Juramento, sostuvo que el consumidor entiende cada vez más que hay distintos niveles de productos, con diferentes precios

La demanda global “está evolucionando hacia una definición de calidad”, aseguró Miguel de Achaval, gerente general de Inversora Juramento, en el marco de una jornada sobre calidad de carne organizada por Nutex. En su visión, el consumidor entiende cada vez más que hay distintos niveles de calidad y precios. “Nuestro rol, como proveedores, es permitir que esa diferencia sea clara, para que el consumidor pueda elegir con conocimiento. El gran error es meter todo en una misma bolsa. La gente no quiere sorpresas cuando compra alimentos para su familia”, sostuvo.

Afirmó también que el consumidor “ha cambiado”, y que el mercado “acompaña esa transformación”. Analizó que “hoy en día va otro cliente a la carnicería, que busca un producto sano, cuidado, con cadena de frío, y eso lleva a que cambie toda la cadena”. Por eso, dijo que “cada eslabón debe cuidar al siguiente”.

De Achaval subrayó la importancia de clasificar y ordenar los cortes musculares para ofrecer productos con una estructura de valor clara. Señaló que “el impulso viene desde la genética, la industria y la producción”, y que los frigoríficos “ya comienzan a reconocer diferencias entre productores”. 

Consultado sobre si se avanza hacia un pago por calidad, respondió: “Sin duda. Australia y Estados Unidos ya lo hacen. No es que tengan mejor carne, sino que tienen carne mejor definida. Nosotros tenemos la genética y el manejo, solo falta definir”.

Respecto a los sistemas productivos, indicó que la carne a pasto “pierde estatus” frente a la de corral, debido a su menor consistencia. “Si meto un animal en un sistema a corral, en 120 días sé qué calidad voy a sacar. En un sistema pastoril no sé si la pastura estará madura, si lloverá o no, el resultado será un producto distinto”, analizó. Pero también aclaró que eso “no es ni bueno ni malo”, aunque sostuvo que “la inconsistencia no se paga”. E insistió en que la estabilidad “viene más rápido y de la mano del corral”.

De Achaval también subrayó la necesidad de aumentar los pesos de carcasa, no solo por rendimiento, sino por eficiencia operativa. “Hoy los cortes se porcionan cada vez más. Esa eficiencia es fundamental para que el frigorífico gane esos pocos puntos de rentabilidad que tiene margen de ganar”, indicó.

LOS ARANCELES Y ASIA

La decisión del presidente estadounidense, Donald Trump, de aumentar aranceles, provocó inquietud en el mercado internacional de la carne vacuna. “El gran problema del mercado cárnico radica justamente en los aranceles”, señaló De Achaval. “Todos queremos exportar más, abrimos mercados, y después los aranceles realmente nos matan”, agregó.

Si bien el foco está puesto en la guerra arancelaria impulsada por Estados Unidos –donde la carne vacuna que exporta Uruguay a ese destino tiene un arancel del 10%, tanto dentro de la cuota de 20.000 toneladas, como por fuera de ese cupo, donde se pasó de pagar 26,4% a 36,4%–, De Achaval advirtió que el problema es más amplio. 

“Hay mercados como Corea o Japón que tienen aranceles tan altos que directamente inviabilizan la posibilidad de tener un mercado fluido. Y lo mismo sucede en otros destinos. Ahí es donde perdemos competitividad de entrada”, analizó.

A pesar de ese escenario, destacó que “el mercado está firme”. Agregó que Europa “baja un poco”, mientras que Estados Unidos, Asia e Israel “crecen”. “Hay mercados importantes, buenos, que están sólidos y funcionan. Esa parte no me desvela”, comentó, sino que su preocupación “está mucho más en la parte arancelaria”, reiteró.

En el mercado asiático consideró que “hay espacio para todos”, porque “hay segmentos donde se manda el commodity”, y también existe un consumidor que, influenciado por el modelo estadounidense, “aprendió a valorar la carne marmoleada, consistente, uniforme”.

A propósito, dijo que “Sudamérica tiene que agradecerle a Estados Unidos, porque ellos ponen la plata en marketing en Asia, y nosotros llevamos el producto; es una oportunidad clara que debemos saber aprovechar”.

GANADO EN PIE Y CONCENTRACIÓN

Sobre la exportación de ganado en pie, advirtió que “afecta a los frigoríficos de menor escala”. Analizó que “cuando la materia prima es escasa o cara, las que aguantan son las grandes industrias, la mediana y la chica no”. Señaló que las grandes “tienen subproductos, mercados internacionales, volumen y otras alternativas”, mientras que las chicas “no se pueden quedar sin materia prima”, y eso “influye en la concentración industrial”.

También aclaró: “no critico la concentración en la industria. Se piensa que se juntan para acordar precios, pero yo creo que hay tanta, pero tanta competencia, que no se juntan para nada. Hoy en día todos compiten por centavos, porque la rentabilidad industrial es chica. Imaginemos que si arreglan determinado precio, pero uno tiene que completar un contenedor, paga más y punto, se terminó el acuerdo”.

El empresario destacó la presencia de frigoríficos uruguayos como Pando, Las Piedras, San Jacinto y Las Moras. “No son macro, como Minerva o Marfrig, aunque están creciendo y haciéndose famosas por la calidad de carne que generan. Si Minerva compra materia prima barata por volumen, está bien, dejalo, pero protejamos a los actores medianos de la industria”, planteó.

En cuanto a la importación de ganado para faena, respaldó esa propuesta. “Está perfecto. Si abrís la puerta, que sea giratoria. Uruguay ya importa carne brasileña y no pasa nada. El consumidor compra, y eso ayuda a liberar carga local para exportar”, dijo. A su entender, si la industria tiene capacidad para faenar más, debe aprovecharla, y la importación de ganado para faena puede ser una oportunidad. 

“Cuanto más faene, más derrama. Tarde o temprano eso volverá a beneficiar a todos. Cuanto más ganado pase a faena, más ganado demandará. Nada mejor que tener un cliente con dinero, un cliente con dinero te ayuda a crecer, un cliente sin dinero te funde”, advirtió.

Antes de gerenciar Inversora Juramento, De Achaval fue director del frigorífico Swift en Argentina, y anteriormente se desempeñó en distintas compañías vinculadas a la producción de carnes, como Cactus Argentina, Carnes Pampeanas, Avex y Paladini. Inversora Juramento fue fundada en 1990 por el banquero Jorge Brito, fallecido en 2020.

Las carnes más valorizadas

“Las carnes con terneza y más sabor van a ser las más valorizadas”, proyectó el analista brasileño de mercados cárnicos Roberto Barcellos, en el programa Punto de Equilibrio, que se emite por radio Carve y verdenews.com.uy.

Describió que el movimiento hacia los atributos de calidad comenzó con los vinos, las cervezas artesanales, los quesos y los aceites, y ahora llegó a la carne vacuna, y en breve llegará a la carne de cerdo. Esto supone la valorización de productos que entreguen características “muy marcadas”, como sabor, suculencia y terneza, agregó. 

Comentó que eso pasa a estar “muy alineado” con la expectativa del consumidor que hace un asado los fines de semana y busca productos de alto nivel. “Calidad de carne es un concepto muy subjetivo”, planteó el consultor brasileño. A propósito, sostuvo que si se hiciera una encuesta en Europa sobre este tema “seguramente tendría respuestas muy diferentes a las de América del Sur”.

El especialista afirmó que “hay diferencias grandes” entre la carne producida a pasto y la que se produce con granos, ya que esta última tiene “características claras de terneza y sabor”, mientras que la carne de animales alimentados a pasto “tiene grasa amarilla, por los carotenos de las pasturas, que se acumulan en la gordura del animal”.

Barcellos, quien también participó en la conferencia organizada por la empresa Nutex, opinó que las carnes con terneza y más sabor “van a ser las más valorizadas en el mercado, como parte de las tendencias globales” de los consumidores, considerando que las personas viajan y tienen experiencias en diferentes partes del mundo. 

En tanto, planteó que “la región tiene un compromiso muy grande con el mundo”, que es “producir alimentos, sin generar un impacto ambiental”, y eso “nos muestra que si se acelera el proceso de producción consigo más kilos de carne en menos área, con un menor impacto ambiental”.

Nota de Revista Verde N°121