Plan comercial de Ambev mejora el precio y los premios por calidad

21-05-2020 | Las diferencias se basan en que las bonificaciones por proteína se pagarán en dólares, premiando de manera diferencial las variedades europeas, para lograr un mejor producto

El plan comercial de Ambev (Maltería Uruguay y Cympay) para la zafra que inicia “mejora aspectos frente al del año pasado”, dijo a VERDE la gerente agronómica de la empresa, Belén Daneri. Agregó que se parece en los aspectos de calidad, estrategia de recibo y bases de comercialización. “Lo que cambió, fueron las referencias de precio y las bonificaciones por proteína”, indicó.

Los porcentajes de proteína deberán ubicarse entre 9,7% y 13%, y la base de calibre sigue siendo 85% y, además, se mantendrán aspectos como sustancia extraña y grano quebrado. “Todos los parámetros de clasificación son los mismos, pero tenemos cada vez más exigencias de calidad a la hora de definir las tolerancias de recibo, es por esto que intentamos tener una política más atractiva”, explicó.

Este año la empresa plantea una tabla de bonificación de proteína por variedad. “Tenemos Arrayán, Cronos, MUSA 936 y Helios, por un lado, que son los materiales uruguayos; y por otro, las variedades europeas, que requieren un nivel de fertilización mayor, y por eso tienen bonificaciones más altas”, señaló.

La bonificación máxima se podrá alcanzar con un producto que tenga entre 10,5% y 11,5% de proteína (rango óptimo para la industria), y desde este año se pagará en dólares. Para las variedades locales, pagará un máximo de US$ 5 por tonelada, y para las europeas US$ 12.

Daneri señaló que, en el caso de las variedades nacionales, la bonificación comenzará en 10,3% de proteína, y para las europeas, todo lo que sea de recibo tendrá bonificación. “Por esas variedades estamos pagando más, porque son las que aportan calidad maltera, que es lo que necesitamos. Queremos incentivar la siembra de estas variedades, y es algo que ha surtido efecto, porque estamos cambiando la base genética de las malterías, apuntando a tener más materiales europeos para la mezcla”, planteó.

En el área total de cebada, aún tienen mayor presencia las variedades nacionales que las europeas. “La mezcla buscada en esta zafra apunta a un 48% de variedades europeas (Explorer y Grace) y 52% de nacionales”, comentó la gerente agronómica. El año pasado 40% fueron europeas y 60% nacionales. Al cierre de esta edición, la compañía mantenía la superficie en unas 110.000 hectáreas.

Para la fijación precios, y hasta el 29 de mayo, hay dos fórmulas opcionales: Un 30% de la producción con un precio fijo de US$ 215 por tonelada, y el 70% restante copiará el 100% del trigo posición diciembre en el mercado de Chicago. La segunda opción consiste en 2.000 kilos por hectárea que tendrán un precio fijo de US$ 200 por tonelada, y el saldo copiará la fórmula de la primera opción.

“Esta opción le ofrece estabilidad al productor, en caso de que la posición del trigo diciembre en Chicago baje su precio de forma importante”, explicó Daneri. El precio es puesto en la planta que la maltería defina.

Mayores exigencias

Año tras año las exigencias del consumidor son cada vez mayores, y eso se traslada a la cadena de cerveza, malta y cebada, sobre todo en lo que respecta al perfil sensorial.

“Recordemos que en el 2017 comenzamos con la prohibición del secado directo a leña, pues se detectaron lotes de cerveza con sabor a humo. Luego, en 2018, aumentamos el límite de recibo de proteína de 9,5% a 9,7%, buscando mayor estabilidad de espuma, entre otros factores. En 2019 y 2020 ya comenzamos a medir mucho más en detalle algunos parámetros de clasificación, buscando prelimpiar al máximo posible la cebada antes de enviar a maltería. Si bien las mayores exigencias de las malterías no se ven reflejadas en los contratos, porque son las mismas del año pasado, seguramente se reflejarán en las tolerancias de recibo”, consideró.

Daneri destacó que se está haciendo un trabajo “muy importante” en las plantas externas, en tratamiento poscosecha de la cebada zafra 2019/20, sobre todo en limpieza antes de enviarse a las malterías.

“Uno de los principales parámetros es el residuo total, todo lo que la maltería no puede maltear, por varios motivos, y le resta valor desde el punto de vista sensorial en la cervecería”, explicó.

Allí está el grano cuarta clase, que es el que tiene un calibre menor a 2,2 milímetros, además de granos quebrados, sustancias extrañas y granos dañados, que no van a germinar. En esa fracción llamada residuo total, es donde se encuentra todo lo que genera deméritos en la cerveza, como por ejemplo, astringencia.

En la zafra pasada se recopilaron en Uruguay 8.201 datos de la cosecha 2019, partiendo de la fecha de siembra por variedad (ver gráfica). “Allí vemos que cuanto más amplio es el intervalo, hay más dispersión de los datos y eso significa que tenemos más variabilidad, y en maltería lo que se necesita es la mayor homogeneidad posible”, indicó.

Remarcó que “cada vez se van restringiendo más los parámetros con los que podemos salir de maltería hacia la cervecería. Después de pasar por la carga de un camión, barcaza y/o barco, tenemos que llegar con menos de 2% de residuo total a la puerta de cervecería, lo que es un número muy exigente”.

En la cosecha del año pasado, “hubo casos en las plantas de silo externas donde la cebada pasó tres veces por prelimpieza, y aun así no pudimos llegar a los parámetros de entrada a la maltería, sin contar las complicaciones operativas que esto conlleva”, enfatizó.

“Los parámetros de clasificación serán nuestro foco este año. Es una exigencia creciente y hay que prestarle atención”, admitió.

Señaló que antes eran muy flexibles en este punto, se aceptaban cebadas que no alcanzaban los parámetros mínimos de exigencia, con un descuento, “pero ahora seguramente no podremos ser tan tolerantes”, advirtió.

La gerente agronómica recordó que “llegamos a aceptar viajes hasta con 15% de residuo total, porque entendíamos que después podíamos manejarlo con la prelimpieza, internamente. Sin embargo, este año nos demostró, que no es tan fácil luego alcanzar los nuevos requerimientos de maltería, por más prelimpiezas que se realicen”.

Comentó que “el aprendizaje de este año fue muy grande, tanto para nosotros como para prestadores de servicios, porque hay variedades como Explorer o Grace, que tienen un grano con una morfología más alargada, granos más finos, que son más difíciles de prelimpiar y se complejiza la obtención de una buena calidad final respecto a otras”.

En ese sentido, dijo que a nivel de chacra lo que marca la diferencia es el efecto año, ya que las temperaturas en llenado de grano son fundamentales para determinar su calibre, así como enfermedades o déficit nutricional. “Después, algo se puede hacer en la regulación de la cosechadora, pero no mucho más”, dijo.

Nueva variedad

Ambev está lanzando un nuevo material, se trata de Olimpia. Está disponible para este año, aunque no a nivel comercial. “Vamos a hacer unas 300 hectáreas de semillero, buscando multiplicar y tener más semilla disponible para 2021. Si la calidad es buena, también vamos a probar en las malterías a escala industrial. Si bien Olimpia cumplió con los requisitos de evaluación legal y de la empresa en Uruguay, es necesario realizar la evaluación de calidad a escala industrial, para comprobar su performance en el producto final”, señaló la ingeniera agrónoma.

Daneri informó que se trata de una variedad que se desarrolló en Uruguay, en conjunto con el criadero Ackermann, el mismo de Danielle y Grace. “Es de alto potencial de rendimiento, como las de tipo europeo. El año pasado ya la multiplicamos con un productor, alcanzando los 6.800 kilos por hectárea, con mejores características de calidad, tanto en proteína como en calibre, estabilidad y buen potencial. A eso apuntamos. Pretendemos que las variedades nuevas sean estables, que se comporten bien en años buenos, con buen potencial, pero que en años malos mantengan ese potencial, con calidad de recibo”, agregó.

Aseguró que “en proteína es una variedad muy buena, que se despega de Explorer, Grace y Danielle. El año pasado la recibimos con 11,2% de proteína y 89,5% de calibre”.

Por otro lado, “de Olimpia debemos destacar su buen comportamiento frente a fusariosis de la espiga, característica muy importante en años como el 2017 o 2019, cuando tuvimos altos porcentajes de cebada con DON”.

La zafra pasada

Consultada sobre los resultados de la zafra pasada, Daneri detalló que cuando comenzó, “el año, pintaba ser peor, pero terminó con un balance positivo. Considerando la cantidad de lluvias que tuvimos, tanto en siembra como en primavera, terminamos recibiendo más volumen del que esperábamos, porque el rendimiento a campo fue un poquito superior al esperado”.

Sobre la calidad de la producción, la gerente agronómica de Ambev consideró que “terminó siendo un año con un balance global bueno. Arrancamos con baja proteína, pero rápidamente se recuperó, y cerramos con un promedio que se ubicó cercano al 11%, lo que es muy bueno. Incluso, en calibre, si bien no fue un año excepcionalmente bueno ni mucho menos, terminamos con promedios que estuvieron por encima de 85%”.

El volumen de cebada recibido y aceptado en la última zafra fue de aproximadamente 310.000 toneladas.

Daneri indicó que la demanda de las dos malterías va cambiando año a año, dependiendo de los ajustes y procesos que se definen para optimizar la producción, además de la demanda externa para la exportación de malta. Pero en general demandan unas 320.000 toneladas de cebada para la producción del año, con una cobertura de los próximos dos meses, lo que se llama carry over.

Por lo tanto, “el volumen recibido fue bastante justo”, e incluso se hizo una importación de 30.000 toneladas. “Se trata de un volumen menor, necesitábamos menos, pero terminamos importando esa cantidad para nivelar micotoxinas”, explicó.

Agregó que las micotoxinas en la zafra pasada fueron altas en cebada y en trigo. “Fue algo regionalizado, se registró más en la zona norte que en el sur, como normalmente ocurre, pero lo manejamos bastante bien. Terminamos recibiendo hasta 3.000 partes por billón de DON, un número bastante elevado, siempre manejando los stocks, tratando de hacer una segregación correcta, para después operar normalmente en la maltería. Pero el nivel de DON terminó arriba de la media de los últimos años”, admitió.

El rendimiento promedio de la cebada recibida fue de 3.020 kilos por hectárea, mientras que el rendimiento a campo fue estimado en 3.500 kilos por hectárea. Aunque aclaró que desconocen la cifra exacta, “ya que pudo haber ocurrido que productores hayan decidido no enviar algún camión de cebada a planta”, por diferentes motivos.

El precio promedio del producto fue de US$ 196 por tonelada, con una bonificación por proteína de alrededor de US$ 3 por tonelada. El nivel de rechazo, en tanto, estuvo en el orden del 16%. La mayor parte de la producción de malta de la empresa se exporta a Brasil (alrededor del 75%), y el resto se distribuye entre Uruguay, Bolivia y Paraguay.

NOTA DE REVISTA VERDE N° 85