En West Texas A&M: el laboratorio universitario que funciona como un minifrigorífico

La ubicación de West Texas A&M University no es casual, en la ciudad de Amarillo, en el Panhandle de Texas, se encuentra en el centro de una de las regiones ganaderas más importantes del planeta. En esa zona se concentra una de las mayores densidades de hacienda del mundo y la mayor capacidad de procesamiento frigorífico de Estados Unidos, en un entramado donde conviven feedlots, frigoríficos, centros de investigación, empresas de genética, compañías farmacéuticas y universidades estrechamente vinculadas con el sector.

La gira de productores y técnicos que realizaron Nutex y Teknal Argentina por Estados Unidos, donde participó VERDE, visitó el laboratorio de Meat Science de West Texas A&M University, que funciona como un verdadero frigorífico en miniatura al servicio de la formación, la investigación aplicada y la industria cárnica. Se trata de una instalación diseñada para que los estudiantes trabajen con herramientas, equipos y procedimientos idénticos a los que se utilizan en las plantas comerciales, lo que permite una formación directamente alineada con las exigencias del negocio. De hecho, muchos de los egresados terminan desarrollando su carrera profesional en frigoríficos.

Las instalaciones están concebidas para operar durante todo el año, lo que posibilita realizar prácticas y ensayos en cualquier época. La infraestructura fue pensada con un diseño completamente flexible, que puede reorganizarse según las necesidades de cada actividad académica o de investigación. El sistema está preparado para trabajar con 30 a 35 novillos gordos, aunque también se realizan prácticas con cerdos y ovinos.

Uno de los aspectos más destacados es el diseño del piso de las mangas, inspirado en los principios desarrollados por Temple Grandin. Mientras el modelo original plantea canaletas de aproximadamente 2,5 centímetros, en esta instalación se optó por una profundidad de 1 centímetro, ya que se comprobó que funciona mejor para el desplazamiento del ganado. Las mangas y corrales fueron desarrollados por el doctor Ty Lawrence, responsable del área de Meat Science, con un diseño específico, adaptado a las necesidades de enseñanza y manejo.

El complejo recibe animales de las tres especies, que luego son utilizados tanto en las prácticas de los estudiantes, como en proyectos de investigación. La faena se concentra en una sola jornada cada tres semanas, cuando se reúne la cantidad de animales necesaria para las actividades académicas. El laboratorio está habilitado e inspeccionado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), por lo que trabaja bajo los mismos estándares sanitarios que la industria. En la línea de proceso la carne se lava con agua caliente y luego se aplica ácido láctico, un procedimiento habitual para reducir la carga bacteriana.

La inversión realizada para construir esta instalación fue de US$ 44 millones, en una obra concretada antes de la pandemia. Según explicaron en la universidad, si hoy se levantara un proyecto similar, el costo sería aproximadamente el doble, debido al fuerte incremento de los costos de construcción y equipamiento. Entre los aspectos más complejos de este tipo de plantas aparece el manejo y tratamiento del agua, un recurso crítico en los procesos de faena.

En el diseño sanitario del establecimiento se utilizan rieles de acero inoxidable, lo que evita la oxidación y la eventual caída de partículas de hierro sobre las carcasas, una solución que cada vez más frigoríficos están incorporando. El laboratorio también cumple un rol relevante como centro de recolección de carcasas a nivel nacional, generando información útil para estudios sobre calidad de carne, rendimiento y características de las reses.

La relación con la industria es muy estrecha. La universidad trabaja con frigoríficos, feedlots y compañías farmacéuticas, y cuenta con tres investigadores que pueden desarrollar proyectos sobre prácticamente cualquier tema, siempre que exista financiamiento privado. Actualmente, por ejemplo, se llevan adelante dos investigaciones vinculadas al proceso de aprobación de nuevos principios activos veterinarios para su llegada al mercado.

El centro realiza faena convencional y halal, aunque no kosher, por las particularidades del sacrificio requerido para esa certificación. Además de formar estudiantes, también capacita a funcionarios de plantas frigoríficas, consolidándose como un espacio clave para la formación técnica de la cadena cárnica.

En total, alrededor de 30 estudiantes de grado y posgrado trabajan en el laboratorio, lo que lo convierte en uno de los espacios que más empleo genera dentro del campus. Muchos de ellos participan en tareas operativas, incluso en los intervalos entre clases, en algunos casos para ayudar a financiar el costo de sus estudios. A su vez, la instalación recibe entre tres y cinco grupos de visitantes por día, razón por la cual buena parte de las áreas de proceso cuenta con ventanas y espacios de observación, que permiten seguir el funcionamiento de la planta sin interferir en la operativa.

Dentro del complejo también funciona una carnicería, donde se comercializan los productos obtenidos en las prácticas de faena y procesamiento. Si bien el objetivo principal del laboratorio es la investigación y la formación académica, el esquema busca ser sustentable también desde el punto de vista económico. La venta de carne y productos procesados, junto con distintos servicios brindados a la industria, permite generar fondos para sostener parte de la operativa y financiar actividades del programa.

Durante la visita también se abordó uno de los procesos que más está creciendo en la producción de carne de Estados Unidos: el sistema beef on dairy, basado en el cruzamiento de vacas lecheras, principalmente Holando, con toros de razas carniceras como Angus.

Desde el punto de vista comercial las diferencias entre un animal Holando y uno Angus existen, especialmente en la forma y longitud de algunos músculos. En los cruzamientos beef on dairy los cortes suelen ser algo más largos, aunque en la práctica resultan prácticamente idénticos para el consumidor final.

Uno de los factores que impulsó el crecimiento de este sistema es el acceso a los programas de carne certificada, especialmente Certified Angus Beef. El Holando puro no puede ingresar a ese programa, pero los cruzamientos con Angus, al presentar cuero negro, pueden cumplir con los requisitos fenotípicos y acceder a esa certificación. El diferencial económico puede rondar los US$ 15 por animal, según el mercado y el momento.

La industria cárnica estadounidense está fuertemente apoyada en la raza Angus, que incluso en las ferias suele recibir un plus de precio. Las razas compuestas, como Brangus negro, también pueden acceder a certificaciones vinculadas a Angus, siempre que cumplan determinados requisitos, entre ellos, que la joroba no supere los cinco centímetros, y que los animales alcancen niveles mínimos de calidad de carne, como la categoría Choice.

En términos generales, alrededor de 50% de los animales evaluados puede entrar en los parámetros del programa Angus, mientras que en el caso específico de animales Angus puros la proporción que logra ingresar a Certified Angus Beef ronda 75%. Sin embargo, los especialistas remarcan que la clave no pasa solo por la raza, o por los programas de certificación, sino por la adaptación de cada genética al ambiente y al sistema de producción.

Desde el punto de vista de la calidad de carne, el objetivo de los sistemas de engorde es alcanzar la categoría Choice, directamente asociada al nivel de marmoleo o infiltración de grasa intramuscular.

En los últimos años hubo un crecimiento significativo en la proporción de animales que alcanzan la categoría Prime, el escalón más alto del sistema de clasificación estadounidense. Ese avance responde a la combinación de mejor genética, alimentación más precisa, más días de terminación en los feedlots y premios de precio para las categorías superiores.

Hace algunas décadas se pensaba que llegar masivamente a esos niveles iba a demandar al menos 50 años, pero los avances en genética, nutrición y manejo aceleraron este proceso.

Allí se informó que en Estados Unidos los frigoríficos están perdiendo entre US$ 200 y US$ 300 por cabeza. El rodeo estadounidense se encuentra en niveles históricamente bajos luego de varios años marcados por sequías y altos costos de producción, lo que desplazó el poder de negociación hacia los productores.

Al mismo tiempo, este contexto genera presión política para moderar el precio de la carne al consumidor, y en ese marco gana peso la discusión sobre facilitar importaciones desde Sudamérica para ampliar la oferta. De todos modos, el comportamiento del mercado sigue respondiendo a la lógica básica de oferta y demanda: con menos hacienda disponible el valor del ganado sube y mejora la rentabilidad de los sistemas de engorde.

El laboratorio de Meat Science de West Texas A&M University cumple una función central dentro del ecosistema de la carne en Estados Unidos. No solo forma profesionales, sino que también prepara a futuros líderes de la industria, combinando formación académica, investigación aplicada, servicios a la cadena y una conexión directa con uno de los núcleos ganaderos más dinámicos del mundo.

Nota de Revista Verde N° 128