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Ganadería

Cómo mejorar la carne vacuna para no perder frente a las de ave y cerdo

El responsable del Programa de Engorde a Corral de Swift Argentina, Miguel de Achaval, repasó las debilidades de la ganadería y las oportunidades de ganar en posicionamiento

La producción de carne vacuna “está en un momento de cambios, que se deben dar rápido, para no seguir perdiendo la carrera con las carnes porcina y aviar”, dijo el ingeniero en producción agropecuaria Miguel de Achaval, responsable del Programa de Engorde a Corral de Swift Argentina.

De Achaval es un referente del sector, con una vasta trayectoria en el mercado cárnico global, y participó de la sexta edición de ADP Zone, jornada anual de la empresa Agronegocios Del Plata (ADP).

En esa oportunidad destacó la importancia para la industria de comprender al consumidor para bajar mensajes claros al resto de la cadena, “para reducir la incertidumbre y el riesgo por la falta de uniformización de producto”.

Indicó que la genética, el ambiente y el alimento son los ingredientes necesarios para diferenciar a la carne, pero se preguntó: ¿somos productores de carne de calidad o de animales bovinos que tienen carne?

A propósito, explicó que en Argentina “se sigue comprando mucha hacienda en pie y eso obliga a jugar siempre a la defensiva, porque la industria no busca un animal sino carne. Cuando no se sabe qué tiene ese animal, se juega a la defensiva y se paga lo menos posible”.

Dijo que las producciones de carne porcina y aviar se integran, “vemos que el consumo aumenta, y ese concepto es muy interesante. El gran desafío para la producción de carne bovina de Sudamérica es la integración”.

Una cadena tirante funciona mejor

También se refirió al concepto de cadena y a la relación ganar–ganar. “Para mí la cadena debe ser tirante, cuanto más tensa mejor, porque con eso se logra competitividad y eficiencia. Siempre habrá tensión, porque los objetivos son diferentes, y la estabilidad la brindan los dos extremos de la cadena, tirando cada uno para su lado”, analizó.

Sostuvo que prefiere “un animal con más marmoreo o que gane más peso, pero eso tiene un factor económico; tira del eslabón anterior, para que produzca con ese objetivo. No debemos tenerle miedo a la tirantés de la cadena, porque cada eslabón tiene que ganar dinero”.

En el negocio ganadero “la materia prima se compra por volumen, y luego se clasifica por calidad. Se compra un corral entero de novillos y cuando llegan a la industria se comienza a clasificar. En un sistema biológico habrá diferencias, porque no serán todos iguales. Por eso, debemos prohibir a nivel veterinario, de ingenieros agrónomos o administradores la palabra promedio, porque es muy estándar y nadie quiere ser promedio”.

Subrayó que “la competencia genera el deseo de mejorar, pero también la posibilidad de perder. El desafío de cambiar genera eso. ¿Estamos dispuestos a crecer, o a desaparecer? Hay que tener agallas para encarar los cambios”.

Señaló que la integración en Estados Unidos comenzó con los acuerdos entre los corrales y la industria, y se pagaba por calidad.

Por otra parte, consideró que “hay que terminar con el romance de las razas para pasar a producir lo que tiene demanda”. A propósito, admitió que “en el mundo solo la raza Angus ha realizado un marketing estupendo. No importan las causas, pero todo lo que es negro y Angus es demandado, hasta en China, donde piden carne Angus producida a grano. Es el producto más aceptado por el consumidor y el cliente. En el mundo se dice Angus y hay un sobre precio”.

Agregó que se debe buscar la máxima expresión genética de ese animal, “porque es lo que nos otorgará un diferencial de precio. Para eso tenemos que apuntar a mejorar el proceso productivo a lo largo del ciclo, ganancia de peso, conversión y demás. Así la industria puede procesar y vender mejor”.

Proteína animal

Indicó que cada año se faenan 296 millones de bovinos en el mundo, 1.300 millones de cerdos, 58.100 millones de pollos, 2.800 millones de gansos y 430 millones de cabras. “Todo eso es proteína animal, y como productor de carne bovina tengo que hacer algo para que el consumidor elija la mía. Debemos ver quiénes adquieren mi producto y quiénes adquieren otra proteína animal. Hoy la gente joven habla de proteína animal y no de carne bovina, pollo o cerdo”, señaló.

El problema de la uniformidad

Comentó que la carne aviar y la porcina están mostrando un crecimiento importante en los diferentes mercados, superior al de la carne vacuna, y eso se debe al costo y la uniformidad de estos productos.

Según De Achaval, el principal problema de la carne vacuna pasa por construir uniformidad de producto. “Hoy la tecnología nos está permitiendo determinar calidad de carne y de una forma muy rápida”, remarcó.

Agregó que la producción de pollos y cerdos “tiene pocas líneas genéticas, pero el proceso es muy uniforme, lo que facilita la integración”. En el sector bovino, sin embargo, “tenemos varias razas y se produce a cielo abierto, lo que genera muchas variables a manejar”.

Agregó que la misma genética vacuna tiene un comportamiento diferente, de acuerdo a las situaciones climáticas o de alimentación, y mencionó que se viene trabajando desde hace mucho tiempo para solucionar este problema.

“Los muslos, pechugas de pollo o bondiolas (de cerdo) no tienen diferencias; son productos uniformes. Sin embargo, la carne vacuna parte de la misma genética y existen diferencias. No es lo mismo que los animales vayan a faena con dos o con tres años, y si fueron terminados a corral o a pasto”, afirmó.

Agregó que ese animal, mantenido en pasturas, “se satura de proteínas cuando lo que quiere es energía. Con eso genera un animal sin mucho marmoreo, de donde saldrá un lomo que se venderá a US$ 9,40, cuando puede comercializarse a US$ 14 o US$ 15”.

El especialista argentino sostuvo que “allí empieza el gran desafío de la carne bovina. Tenemos que entender que el mundo quiere carne y no animales, el frigorífico compra carne y no animales en pie o medias reses colgadas”.

Y consideró que “la industria frigorífica en Sudamérica se está dando cuenta de que es más importante la originación que la venta del producto final, porque es allí donde más tienen para ganar, porque comienzan a tener uniformidad para procesar y vender”.

Planteó que “la uniformidad es lo que hará que la carne vacuna tenga un diferencial. No estoy diciendo que todo debe ser igual, la biología nos dará diferencias y tengo que uniformizar de acuerdo a la calidad. Eso no significa que una categoría de la carne sea mejor que la otra, porque hay mercados que prefieren la categoría C y otros prefieren la A. Lo importante es no engañar al consumidor dándole una mezcla de cosas, porque con eso me pierdo mi calidad y me pagan con el promedio”.

Calidad de carne

“Vemos que Australia aprendió a competirle a Estados Unidos, que era el país que tenía el concepto más claro en calidad de carnes. En la clasificación australiana aparece el animal en pie, la media res, los cortes y cómo cocinarlos. En la caja se informa sobre el tamaño de giba, porque puede determinar terneza, acompañado de la recomendación de maduración y/o cocción”, indicó el empresario argentino.

También se refirió a la tipificación estadounidense, creada en 1929. “El mundo se dio cuenta de que toda la carne bovina no es igual, porque su sistema productivo es diferente. La industria recibe materia prima, clasifica y allí comienza a darle valor agregado”, señaló.

Comentó, además, que en Canadá la tipificación arranca con la media res, donde lo primero que se menciona es la edad, después el sexo y continúa con la calidad de grasa. “Si es grasa blanca sigue su camino, pero si es amarilla ya queda como una categoría degradable. Lo mismo ocurre al medir el músculo. Si es deficiente pasa a una categoría degradable, sino va mejorando su calidad”, detalló.

De Achaval fue contundente al señalar que “se puede determinar calidad de carne por la silueta de la res, porque el consumidor quiere comprar calidad, pero si seguimos abriendo la media res y no sabemos qué tiene, seguiremos vendiendo carne promedio y desuniforme”.

Agregó que “a la carne latinoamericana le ponemos diversos atributos, como la crianza en pastizales naturales, sin hormonas y demás, pero esos no son atributos suficientes para poner un bife en el plato”.

Explicó que grasa y hueso representan 27% del peso, pero aportan 1,6% del valor; mientras que la carne del centro de la media res aporta 27% del valor, representando el 11% en peso. “Cuando se recibe la media res, cada una de las piezas tiene diferentes valores, y la integración de esa res hace que pueda vender o comprar a un valor o a otro”, sostuvo.

Importación de ganado en pie

Sobre la importación de ganado en pie, el responsable del Programa de Engorde a Corral de Swift Argentina dijo que “lo mejor para el mercado es importar y exportar sin las trabas burocráticas que puedan poner los gobiernos, utilizando muchas veces el tema sanitario. Estados Unidos importa ganado para recría de México; y ganado gordo de Canadá, donde paga US$ 5.000, mientras exporta por US$ 8.000”.

Consideró que “sería espectacular que en esta región pudiéramos hacer algo similar. No le podemos tener miedo, sí tenemos que hacerlo con honestidad profesional, con todos los recaudos. Pero es muy bueno poder comprar lo que alguien produce más barato, para procesarlo y venderlo más caro; eso es agregar valor”.

Cliente y consumidor

De Achaval opinó que habrá problemas “si le queremos vender a China la carne producida a pasto, porque si hay algo de lo que el consumidor oriental sabe es de productos uniformes. “No le cabe en la cabeza abrir una caja de carne y encontrar sorpresas”, afirmó.

Dijo que así como “en oriente se buscan cosas de occidente, en occidente se buscan cosas de oriente” y, por lo tanto, “la integración es el paso que se debe dar en la industria de la carne vacuna. Sino vamos a seguir siendo generadores de un producto indefinido, acompañándolo de un marketing que focalizará en las desventajas de otros productos y no en las ventajas que ofrece la carne vacuna”, planteó.

También sostuvo que el productor debe entender lo que demanda la industria y reconoció que en la actualidad los frigoríficos “están más abiertos a marcar el camino”.

Explicó que cliente y consumidor son diferentes. “Cliente es el que firma el cheque y me dice qué debo producir; y cuando el valor del cheque sube o baja significa que estoy en lo correcto o en lo incorrecto. No tratemos de pasar eslabones en esta cadena, miremos qué necesita el siguiente eslabón”, recomendó.

Dijo que “hay que prestar atención a lo que la gente dice y hace. La gente se compra zapatillas pero pocas veces corre, y con las hamburguesas pasa lo mismo. No nos engañemos con la carne magra. Cuando decido comer algo es porque me gusta, y si después me quiero cuidar comeré otra cosa. No busquemos en la salud los atributos, porque cuando tengamos una carne magra no será rica, será dura o habrá que agregarle muchas cosas para que tenga más sabor”.

De Achaval recordó que cuando Swift retornó a exportar carne a Estados Unidos, una joven abogada, integrante de una industria, le dijo que el sector cárnico estadounidense no iba a cuestionar a la hamburguesa vegetal y que el cliente definiría lo que quería comer. Teniendo en un mismo lugar una hamburguesa de carne y una vegetal, que no debería llamarse hamburguesa, una pareja con gustos diferentes podría comprar las dos, y por lo tanto se debían vender atributos y no críticas al otro.

Señaló que las hamburguesas explican el incremento de la demanda de carne vacuna en varias partes del mundo, “porque se cocina en todos lados, es de fácil acceso, fácil de llevar y de consumir. En Estados Unidos el 50% del consumo de carne vacuna corresponde a hamburguesas. Los cortes finos han perdido demanda por la pandemia, porque se consumen fundamentalmente en restoranes”.

Los competidores

Por otra parte, De Achaval se refirió a que “no solamente tenemos la competencia de la proteína animal sino también de las proteínas alternativas, producidas en base a vegetales, que ingresaron al mercado de hamburguesas”.

Indicó que el consumo de carne aviar viene creciendo, y en Argentina es casi igual al de carne vacuna. “Es fácil de comprar, es uniforme y no tiene prejuicios, la comen en cualquier religión, estrato social, sexo o edad. Sin embargo, la carne porcina, a pesar de ser la proteína animal que más se consume en el mundo, tiene algunos bemoles religiosos; y la vacuna está en el medio, pero si se procesa de diferente forma puede ingresar a diferentes religiones”.

Además, señaló que las carnes de ave y cerdo se ofrecen empaquetadas de una forma en la que casi no se ve el producto, “porque el consumidor sabe lo que tiene”; en tanto la carne vacuna “no ha llegado a eso”.

Recordó que la auditoría de carnes en Estados Unidos analiza la evolución del producto, y la imagen de la carne vacuna mejora en el consumidor. “Se avanzó en la uniformidad y en el peso de carcasa, entre otros factores”, valoró.

De Achaval también abordó las cuestiones ambientales y de bienestar animal. “Lo importante es lo que estamos haciendo para cambiar; cada vez se hacen más cosas para mejorar los procesos”, destacó.


Nota completa en Revista Verde N° 88

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14 noviembre, 2020
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