Ajustan certificación por calidad, diferenciación y consumidores

Redacción:
Mauro Florentín

La carne internacionalmente es un producto que “muchas veces está siendo bombardeado, o criticado, entonces todo tipo de certificación ayuda”, valoró el director del frigorífico San Jacinto, Martín Secco, quien tiene amplia experiencia en el sector de la industria cárnica.

Ese comentario alude a algunos de los principales asuntos tratados en el panel titulado Uruguay Meat: calidad que impulsa a mercados globales, que organizó la Sociedad de Criadores de Aberdeen Angus del Uruguay en el marco de Agro en Punta, el 6 de febrero.

En esa actividad también se puso sobre la mesa la importancia de contar con un sistema “oficial”, que “diferencie en atributos basados en el consumidor”, en tener claro el concepto de “calidad” del producto cárnico y atender a la “multiplicidad de sellos” que “bombardean” al mercado.

El ejemplo del Angus

El Programa de Certificación de Carnes de Angus del Uruguay tiene “20 años de experiencia”, generado y dirigido en un 100% por esa gremial, que es una institución sin fines de lucro, dijo su presidente, Juan Pablo Pérez Frontini.

Consideró que, por lo tanto, “todos los ingresos del programa son volcados a la investigación, al marketing, al desarrollo de herramientas que agreguen valor al complejo cárnico”.

Eso es lo que lo hace “un poco distinto a otros programas de certificación”, acotó.

El objetivo es “posicionar a nivel mundial la carne uruguaya y al Uruguay”, con esa visión se pretende que el desarrollo del Programa de Certificación de Carnes “agregue valor y contribuya a la promoción y difusión de la raza” en el país y en los mercados “más exigentes” del mundo.

Además, Angus Uruguay maneja “cuatro sellos”, el Verificación Real, que verifica que los cortes provengan de animales Angus, y además la gremial de criadores “hace más de 85 años” que es “la única que trabaja en el estándar de la raza”, comentó.

Otro sello es el Premium, que “a la verificación racial le suma una clasificación por edad y grado de terminación del animal”, indicó.

El tercer sello es Grassfed, que a los anteriores le agrega la “certeza de que los cortes provienen de animales alimentados exclusivamente a pasto”.

Y por último, el nuevo sello, que se  incorporó en 2025, “siempre atendiendo a la demanda de las empresas” que certifican con la gremial, que es el Grainfed, que a la verificación racial le suma “la certeza de que los cortes provengan de animales alimentados al menos 100 días a corral”, destacó.

Otros datos divulgados por Pérez Frontini muestran que en este momento hay “10 empresas que certifican y confían en el trabajo” de Angus Uruguay, y en cuanto a números del programa, detalló que el año pasado se certificaron “más de 320.000 animales, casi 4.500 toneladas, se emitieron 335 certificados a 16 países del mundo”.

Valoró el propósito de esta gremial de “estar cerca de las industrias que certifican con nosotros, presentar y respaldar el programa de certificación” en las ferias internacionales.

Además, Angus Uruguay tiene un proyecto “bien desafiante” junto al Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y a la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII), que lleva cuatro años, e involucra a 800 novillos, con el foco en el marbling (marmoleo) de la carne.

También, la gremial incorporó el año pasado a una genetista, la ingeniera Federica Marín.

Puerta de acceso y el cliente

En este panel, la directora del frigorífico Las Moras, Elizabeth Misa, quien además es presidente de la Asociación de la Industria Frigorífica de Uruguay (Adifu), también se refirió a estos asuntos. “La carne es un commodity y, en ese sentido, buscar la diferenciación es lo que te puede abrir una puerta de acceso”, afirmó.

Esto dijo en cuanto a la capacidad de producción que puede tener Uruguay, “siendo un país tan pequeño, para diferenciarnos de nuestros competidores, uno busca tener esos nichos de calidad”.

“Hoy las razas, como por ejemplo Angus o Hereford, intentan marcar un diferencial en cuanto a productividad, producción y calidad, dependiendo del mercado al que se desea acceder”, comentó.

Advirtió que esto representa “una vía de salida, por eso desde el inicio, estamos junto a Angus Uruguay, certificando todos los ganados Angus que llegan, y es una demanda hoy instaurada en el mercado internacional”. “Está muy bueno estimular” esa iniciativa, sostuvo la empresaria.

Mientras, que desde el punto de vista del Instituto Nacional de Carnes (INAC), la gerente de Calidad, Natalia Barsanti, dijo que la certificación apunta a “agregar valor desde una dimensión donde hoy en día el consumidor cada vez está más informado”.  Y “la certificación lo que termina haciendo es dar garantías de que hay una tercera parte que está asegurando que determinados requisitos, ya sea por atributos de producto o del proceso, se cumplen de acuerdo a ese estándar”, argumentó.

Consideró que también termina pasando que “a veces hay mucho bombardeo” de certificaciones, entonces “el consumidor se enfrenta a una multiplicidad de sellos”.

INAC entiende que “las empresas cada vez más están buscando diferenciarse”, y que “Uruguay tiene que apuntar a la diferenciación de sus productos”.

De hecho, INAC ya hace “más de 20 años” que “promovió los primeros programas de certificación”, que es el programa de Carne Natural y también un programa de Bienestar Animal, que “por diversos motivos no han tenido mucho andamiaje”, reconoció.

Dijo que “no solamente el programa de certificación tiene que ser robusto, sino que también a nivel internacional, y donde se colocan los productos, tienen que ser reconocidos y aceptados por el consumidor, para ser demandados”.

Por eso, para INAC “la certificación es un camino”, si bien esto “no siempre está asociado a calidad”, sostuvo.

Y señaló que “el problema es que muchas veces”, cuando se habla de calidad, “se piensa que es premium”, pero aclaró que “calidad es una valoración más de la adecuación al uso”.

A modo de ejemplo, “cuando una planta que está produciendo trimming, puede ser de calidad si cumple con los requisitos del cliente, y si cumple para el fin último para el que va a ser usado”, comentó.

Advirtió: “obviamente que ahí terminamos en el mercado de los commodities, y creo que hoy en día a lo que está apuntando –tanto Angus como muchas de las empresas– es a diferenciar, para calidad premium”.

Hoy “las empresas ya están diferenciando sus productos en lo que tiene que ver con calidad premium, apuntar a nichos de mercado de alto valor, a segmentar y tarjetear consumidores que están dispuestos a pagar más por productos de mayor calidad”, explicó.

Barsanti planteó que “el problema” es que actualmente, “a nivel oficial”, lo que hay es el Sistema de Tipificación Automática, en el que INAC “avanzó mucho”, pero que “no dialoga absolutamente en nada con lo que después el consumidor compra y percibe”.

Si bien este sistema “ayuda bastante a la cadena, a la transparencia y hay información confiable y consistente”, lo cual es un “parámetro importante”, queda “como debe” el “poder tener un sistema oficial que diferencie en atributos basados en el consumidor”, reconoció.

Por su parte, el director del frigorífico San Jacinto, Martín Secco, rescató el concepto empleado por la gerente de INAC respecto a la “adecuación al uso”.

“Un animal es un producto del que se desprenden muchísimos otros productos y, muchas veces, hasta que lo tenemos arriba de la mesa del desosado no sabemos qué hemos comprado”, dijo. Comentó que es preciso “ingeniarse para venderlos todos a la misma vez, y adecuados a lo que el cliente quiere”.

“El concepto de calidad no es sólo, como decía ella (Barsanti), los conceptos que manejamos más naturalmente, que es una carne diferenciada premium, sino que tenemos que darle a través de una certificación”, sostuvo.

Y mencionó el ejemplo de “decirle al cliente que ese otro producto que compra para su proceso es diferente a otro, que va a ser el adecuado”.

“Muchas veces puede ser una certificación, o la mayoría de las veces es la responsabilidad de la propia planta (industrial) en cumplir con la orden específica que el cliente nos demandó”, dijo.

Consideró que “la carne internacionalmente es un producto que muchas veces está siendo bombardeado, o criticado, entonces todo tipo de certificación ayuda”.

Secco advirtió que también hay “certificaciones religiosas”, que para “algunos pueden ser totalmente despreciables, pero para otros son la clave de poder acceder a ese nicho de mercado”.

“Programas como el de Angus nos ayudan mucho a establecer esa comunicación con los productores sobre el concepto de calidad”, valoró el ejecutivo.

Sostuvo: “para nosotros, como empresa, la calidad no es solo en el mercado internacional, con los clientes que consumen nuestros productos, sino también establecer una relación de calidad con nuestros proveedores”. Ahí “comienza nuestro desafío de poder generar el producto que los clientes quieren”, afirmó.

El director de frigorífico San Jacinto reconoció que las certificaciones de INAC “hablan con el producto final” y “ayudan mucho a transparentar esa relación con el proveedor”.

Para, de esa manera, “comenzar a hablar del producto que la industria quiere y tratar de achicar esa brecha de incertidumbre”, reflexionó.

Secco además hizo hincapié en la importancia de la sanidad del rodeo y de la producción ganadera en general de Uruguay, al destacar que el “prestigio” sanitario permitió facilitar el acceso de las exportaciones de carne a los mercados.

Las certificaciones “ayudan” cuando las autoridades del gobierno uruguayo realizan gestiones para la apertura de nuevos destinos para este producto, sostuvo.

El ejecutivo aprovechó esa instancia para advertir del “problema de la garrapata” en la ganadería local, y del impacto negativo de los “casos de residuos” detectados en el exterior, en embarques de carne uruguaya. Por lo que los productores responsables “deberían ser sancionados”, sugirió.

Respecto a la posibilidad de que la certificación sea una herramienta para garantizar inocuidad al consumidor, la gerente de calidad del INAC dejó en claro que “hay parámetros básicos que nadie espera que sean certificados per se con un sello”, sino que “es lo mínimo que uno espera cuando va a comprar un producto”.

“Cuando voy a una góndola a comprar un corte de carne, lo mínimo que espero es que ese producto sea inocuo y no me provoque una enfermedad”, advirtió.

Y consideró que en esta cuestión es el Ministerio de Ganadería el encargado de hacer los controles sanitarios correspondientes, para que no se presenten “residuos” de productos veterinarios en la carne y asegurar la inocuidad del producto.

Lo importante de los sellos de certificación es que abarcan procesos de producción y “obligan a ordenar y medir”, y con esto es posible dar una “devolución hacia atrás a la cadena”, para empezar a “segregar” y “dejar de subvencionar animales malos con los animales buenos”, generando así un “espiral de mejor continua”, sostuvo Barsanti.

Nota de Revista Verde N° 127