Montevideo, 12 de Noviembre 2019

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Ganadería

La carne ovina con el desafío de levantar restricciones productivas

El rubro presenta oportunidades atractivas, pero para poder capitalizarlas debe aumentar el volumen, homogeneizar el producto y romper la zafralidad, entre otras limitantes

Proyectando las exigencias del mercado de cara a los próximos 10 años, Álvaro Pereira, del Instituto Nacional de Carnes (INAC), dijo que “la cantidad de carne en el mundo se multiplicó por cuatro, mientras que la población mundial y el consumo se multiplicaron por dos”, pero diferenció que las proteínas que más crecen son las de pollo y cerdo, basadas en que el proceso biológico de producción es más rápido (60 y 180 días de engorde, respectivamente).

Por eso, consideró que “la carne ovina es cada vez más especial”, y “se debe avanzar” en producir y promocionarla.

Dijo que el hecho de que “dos agentes como Australia y Nueva Zelanda concentren el 85% de las exportaciones no es frecuente, y deja expuesto al mercado a las coyunturas de cada país (sequías, devaluaciones y demás)”.

Agregó que “los mercados que se muestran interesantes son Medio Oriente, Norte de África y China”, pero al mismo tiempo señaló que “cada uno tiene culturas totalmente distintas”, lo que representa una oportunidad para la colocación del producto.

«Es imposible no detener la mirada en China, que es “el elefante en el salón”. Es como “mirar un partido de fútbol y no mirar los arcos”, porque “hoy es el mercado que explica todo lo que sucede con los alimentos”.

En ese sentido, graficó mediante fotos que, tras su último viaje a China, pudo comprobar la variabilidad de precios de la carne, principalmente en la presentación de Hot Pot (carne en fetas, envasada), de la que el kilo puede costar desde US$ 6 hasta US$ 240, dependiendo el tipo de carne y su producción.

Concluyó que “en China hay una gran variedad de formas de consumir y comercializar carne” y que las oportunidades para el producto «son infinitas”.

Desafíos y fortaleza de la carne ovina

Juan Lema, de Agromeals, se refirió a los desafíos y las fortalezas que puede haber en el desarrollo de algunos factores en la producción del rubro ovino. Señaló que Uruguay produce carcasas livianas, de 17 kilos, frente a la demanda y producción de otros países, como la Unión Europea (14 kilos), Estados Unidos (24 kilos), Asia y Medio Oriente (12 kilos) y Oceanía (21 kilos).

Dijo que “Australia ha aumentado el peso de sus carcasas por el cruzamiento con razas carniceras” y que en ese sentido “Uruguay muestra un proceso similar”. Enfatizó en que, de acuerdo a la demanda, “hay lugar para crecer en peso de carcasas”.

Sobre las principales limitantes de la producción de la carne ovina en Uruguay dijo que pasan por el bajo volumen de producción, la heterogeneidad de la calidad de la oferta, la marcada zafralidad que representa poco estímulo para romperla, la menor rentabilidad industrial comparada con los vacunos y la falta de acceso a mercados para la carne con hueso.

De todas maneras, consideró que «algunas de estas limitantes se pueden levantar».

Advirtió que “el cruzamiento con razas carniceras puede ayudar a superar algunas de esas limitantes planteadas”, y dijo que el bajo volumen de producción se puede contrarrestar aumentando el peso de las carcasas a 20,5 kilos en promedio. «No es una utopía, supondría un aumento del 20%”, señaló.

Para romper con la zafralidad marcada dijo que se podría pensar en una mayor oferta de corderos en otoño-invierno, “principalmente de corderos precoces, o pensar en hacer una doble invernada”.

Respecto de la menor rentabilidad que tiene la industria cuando faena ovinos frente a la faena de vacunos, dijo que “el aumento del peso de la canal es una manera de bajar los costos industriales, y que la mejora del rendimiento de cortes valiosos ayuda a mejorar la ecuación industrial”.

En cuanto a los desafíos planteados para los productores, Lema señaló que “hay que evaluar la cruza con razas carniceras, más allá del precio del cordero al momento de venderlo al frigorífico”; y que “no existen en el mundo clientes que pidan corderos de razas carniceras ni que estén dispuestos a pagar más por ese atributo”.

Agregó que los sistemas intensivos de producción de carne ovina en base a cruzas con razas carniceras “muestran resultadas altamente competitivos”. Sentenció que “no hay espacio en Uruguay para desarrollar razas individuales, y que el trabajo de las razas carniceras debe ser en conjunto, con un objetivo en común”.

A partir de que se logre consolidar un volumen de producción que sea atractivo para la industria, dijo que “Uruguay debería estar en condiciones de ir hacia un sistema de pago por rendimiento de cortes valiosos”, donde las razas carniceras consigan un valor diferencial, aunque reconoció que “hoy estamos lejos de esa realidad”.

Expresó también que la industria debe enfrentar los desafíos que tiene, entre los que enumeró la necesidad de “buscar mercados que valoren la carcasa de corderos más pesados”. Señaló que Norteamérica puede ser uno de esos mercados aunque “no el único”.

Agregó que “existen mercados donde el peso de carcasa se relaciona con la edad del animal”, y por eso llamó a la necesidad de “informar, promover y desarrollar un cordero de mayor peso”, pero que sean animales jóvenes y ese “es un proceso que puede llevar años, pero es realizable”, aseguró, basándose en el Operativo Cordero Pesado, que tuvo un proceso similar pero focalizado en Brasil y Europa.


LA NOTA COMPLETA EN REVISTA VERDE N° 80